Cameroun : la farine de noyau de mangue améliore la qualité du pain
Selon deux études, le remplacement partiel de la farine de blé par cette farine prolonge sa durée de conservation, atténue le processus de rassissement et améliore la rétention d'humidité de la mie.
Les variétés de mangues « Davis Haden » et « Julie » sont largement cultivées et consommées au nord du Cameroun. En général, les consommateurs ne se soucient pas des noyaux qu'ils jettent. Il pourrait s'agir d'une erreur.
D'après deux études publiées dans Journal of Food Stability, les noyaux de mangue sont précieux. En effet, des chercheurs (presque la même équipe, à l'exception d'un membre absent dans l'un des articles) des universités de Ngaoundéré et de Maroua, dans le nord du pays, ont constaté que l'utilisation de farine de noyau de mangue améliore la qualité du pain et prolonge sa durée de conservation.
Les scientifiques ont récolté des mangues (variétés Davis Haden et Julie) à pleine maturité, puis les ont dénoyautées et pelées. Les amandes ont été extraites à l'aide de lames et de couteaux en acier inoxydable, séchées et réduites en poudre. L'équipe a utilisé deux types de farine d'amandes de mangue : une partie a été dégraissée, tandis que l'autre est restée naturelle.
Leur objectif était d'examiner les attributs physiques et les modes/comportements de stockage des pains fabriqués à partir d'une combinaison de farine de blé et de farine d'amande Julie / Davis Haden.
Processus de mise en place
Les pourcentages de farines de noyaux de mangue brutes et dégraissées utilisés pour remplacer la farine de blé étaient compris entre 2,5 % et 10 %.
Les chercheurs ont utilisé la méthode de fabrication de la baguette française qui, selon l'UNESCO, « contrairement aux autres pains… est fabriquée avec seulement quatre ingrédients (farine, eau, sel et levain et/ou levure) à partir desquels chaque boulanger obtient un produit unique. »
Ils ont constaté que l'utilisation de farine locale de mangue et d'amande de Davis Haden permet de réduire le rassissement du pain jusqu'à 7,5 %, prolongeant ainsi sa durée de conservation. Le rassissement du pain est un processus physico-chimique au cours duquel la mie se raffermit, la croûte perd son croustillant et le pain perd sa saveur et son arôme frais.
Les scientifiques ont noté que les pains fabriqués avec de la farine de noyau de mangue ont une limite de temps acceptable de 48 h pour une substitution de 10 %, de 72 h pour une substitution de 7,5 % et de plus de 72 h pour tous les autres types de pains.
Ils ont également découvert que l'incorporation de farine locale de mangue Julie permet de ralentir efficacement le rassissement, le taux de substitution optimal étant de 5 %.
Pour cette variété, la durée de conservation du pain, évaluée selon la fermeté de la mie, varie de 24 à 86 heures en fonction du taux de substitution et du traitement de la farine.
Impact innovant
En revanche, pour les deux variétés, l'équipe a noté que l'utilisation de farine dégraissée est plus susceptible d'exacerber le processus de rassissement du pain.
Pour eux, il est possible que l'inactivation des amylases du noyau de mangue pendant le processus de délipidation soit responsable des effets indésirables de la farine dégraissée.
Par conséquent, comme la farine de noyau de mangue naturelle contient des acides gras saturés, elle contribue à établir une interface huile-eau qui stabilise les bulles de gaz pendant la cuisson, produisant un pain avec une « structure de mie plus fine et un volume spécifique plus important ».
Cependant, les scientifiques misent sur un processus « rigoureux et essentiel », car un taux de substitution supérieur à 7,5 % a un impact négatif sur la qualité du pain (pour Julie par exemple).
Mais de manière globale, ils ont célébré le fait que leurs découvertes puissent aider l'industrie de la boulangerie à utiliser la farine de noyau de mangue comme « ingrédient fonctionnel ».
« L’impact novateur de cette recherche réside dans son potentiel à réduire la dépendance au blé, à valoriser les sous-produits de la transformation de la mangue et à développer de nouvelles formulations de pain de qualité supérieure et à durée de conservation prolongée, contribuant ainsi à des systèmes alimentaires plus durables et diversifiés », ont conclu les chercheurs.
Josiane Kouagheu
Image de bannière : Jules/ stonesoup via Wikimedia Commons.
